COMMENT EXERCER LE MÉTIER DE RESTAURATEUR EN 2024 ?

Ouvrir son restaurant est un rêve pour beaucoup. Un métier pour les passionnés et un quotidien aussi intense que gratifiant. En tant que restaurateur, vous êtes à la fois chef d’orchestre et visionnaire dans votre cuisine ! Certains professionnels choisissent d’officier dans les coulisses, d’autres préfèrent coordonner l’équipe et accueillir les clients en salle.

Dans tous les cas, le restaurateur sont les véritables capitaines de leur établissement. En effet, ce sont eux qui sont à l’initiative du projet, du choix du concept, du style de la décoration, de la carte et des tarifs pratiqués.

Le restaurateur est avant tout un amoureux des bonnes choses, un passionné qui souhaite partager son art de vivre à travers chaque plat, chaque détail de l’ambiance qu’il a créée. Il n’a pas besoin de mettre la toque pour avoir un impact en cuisine : il sait s’entourer d’une équipe pour donner vie à son projet culinaire. Son but ? Concevoir un lieu unique où les clients se sentent bien et découvrent des saveurs. 

Derrière l’enthousiasme du service en salle et la créativité des assiettes, la restauratrice ou le restaurateur est aussi un véritable chef d’entreprise. Il porte sur ses épaules la bonne marche de son restaurant : gestion administrative, communication et choix stratégiques. Multitâche, il doit s’adapter et répondre aux attentes d’une clientèle de plus en plus exigeante.

Alors, si l’idée de devenir restaurateur vous séduit, que vous avez cette envie de bâtir un projet qui rassemble les gens autour d’une bonne table, ce guide est fait pour vous. 

Nous vous souhaitons une bonne lecture !

1. Combien gagne un patron de restaurant en 2024 ? 

Le salaire d’une ou d’un propriétaire de restaurant dépend de plusieurs facteurs : la réputation de l’établissement, le volume de clients, la localisation et le type de cuisine. En France, un établissement peut espérer générer un revenu annuel moyen compris entre 30 000 € à 60 000 € brut, mais cette fourchette peut augmenter pour les établissements renommés. En fonction de la taille et du chiffre d’affaires, certains restaurateurs peuvent gagner jusqu’à 100 000 € par an, voire davantage, surtout s’ils possèdent plusieurs établissements. 

Toutefois, il est toujours important de prendre en compte cette donnée : les premiers mois ou années peuvent être moins rentables, car les coûts de fonctionnement et l’investissement initial sont élevés.

Une structure bien gérée rapporte en moyenne un chiffre d’affaires compris entre 150 000 à 500 000 € par an. Cependant, il faut en déduire les charges : matières premières, loyer, frais de personnel, impôts, etc. La rentabilité oscille entre 2 % et 8 % en net, une marge intéressante sur le long terme si elle est bien optimisée. 

Outre le chiffre d’affaires, les revenus du restaurateur ou de la restauratrice dépendent aussi du modèle d’entreprise. Par exemple, les restaurateurs ayant des établissements sans service à table ou privilégiant la vente à emporter (comme les dark kitchens) ont de faibles coûts en termes de personnel, ce qui augmente leur marge potentielle.

Enfin, il est important de noter que le salaire d’un patron peut fluctuer. Dans la restauration, certains mois seront plus rentables que d’autres.

2. Quelles sont ses principales missions ?

La restauratrice ou le restaurateur a des responsabilités qui vont au-delà de la cuisine. Son rôle est de créer un lieu où les clients se sentent bien et où ils ont envie de revenir. Mais, entre l’accueil, la direction de l’équipe et les finances, la liste des missions est variée. Voici un aperçu des principales tâches : 

#1 Gestion de l’expérience client

Dans un restaurant, chaque détail compte pour que le client se sente bien dès son arrivée. 

• Concevoir un cadre accueillant : Choisir la bonne musique, ajuster l’éclairage, et même penser aux décorations de table… Tout cela participe à créer une ambiance chaleureuse. Un bon restaurateur adapte ces éléments selon le moment de la journée ou la saison pour fidéliser sa clientèle.
• Élaborer le menu : Le choix des plats doit correspondre au concept du restaurant et aux attentes des clients. Cela implique de renouveler régulièrement le menu pour garder un côté dynamique et proposer des produits de saison. La restauratrice ou le restaurateur peut effectuer cette mission en collaboration avec le chef.
• Accueillir les clients : Elle ou il peut accueillir les clients en salle et les conseiller sur les plats afin d’instaurer une relation de confiance. En cas de réclamation, elle ou il doit savoir rester diplomate pour conserver une bonne expérience.
• Gérer les réservations : Elle ou il doit organiser les réservations de table et gérer les imprévus, comme les annulations de dernière minute, par exemple. 

#2 Gestion des opérations en cuisine

La qualité des plats repose en grande partie sur l’organisation en cuisine et la sélection de produits de qualité. 

• Développer des recettes : Une restauratrice ou un restaurateur doit choisir les plats en tenant compte de la saisonnalité des produits. Il doit aussi calculer le coût de chaque ingrédient pour définir le prix de vente juste. 
• Gérer les stocks : Elle ou il doit gérer l’approvisionnement des stocks, s’assurer de leur rotation pour éviter le gaspillage et vérifier les dates de péremption. 
• Encadrer la brigade : Elle ou il recrute, forme et accompagne les cuisiniers et commis pour garantir le bon fonctionnement de son établissement. Il doit aussi être capable de déléguer certaines tâches pour que le service en salle soit fluide. 
• Assurer l’hygiène et la sécurité de l’établissement : Elle ou il doit s’assurer que les normes HACCP soient respectées et que l’équipement soit entretenu. 

#3 Gestion administrative

Diriger un restaurant, c’est aussi faire preuve de rigueur dans la direction administrative et financière afin de garantir la pérennité de l’établissement. 😉

• Gérer la comptabilité : La restauratrice ou le restaurateur suit les recettes, les dépenses, les marges et calcule régulièrement les performances financières. Cela passe par la gestion des factures, des salaires et des déclarations administratives. Bien entendu, il est tout à fait possible de se faire accompagner par un comptable professionnel.
• Superviser le marketing : Elle ou il met en place les stratégies de communication et les promotions pour attirer de nouveaux clients via les réseaux sociaux ou les canaux traditionnels (flyers, encarts publicitaires ou radio).
• Encadrer le personnel en salle : Elle ou il se charge du recrutement, de la formation et veille à la bonne entente dans l’équipe. 

Ces missions montrent à quel point devenir restaurateur est exigeant, mais aussi… passionnant ! 👍

3. Où travaille le restaurateur ?

Vous l’avez deviné, une restauratrice ou un restaurateur travaille avant tout dans un restaurant. Cependant, il est désormais possible d’exercer dans des structures très variées qui reflètent l’évolution du secteur et les nouvelles attentes des consommateurs. Petit bistrot de quartier ou dark kitchen spécialisée dans la livraison, chaque type de structure implique un style de gestion et des réalités professionnelles bien différentes. Les food trucks, par exemple, sont plus flexibles alors que la réussite d’un restaurant gastronomique repose sur la rigueur et la constance du service. 

Certains restaurateurs choisissent également de développer des concepts plus innovants, comme les monoproduits. Pour un aperçu des concepts tendance en 2024, et pour trouver l’inspiration, nous avons rédigé un article complet sur les derniers restaurants branchés : immersifs, véganes, sans alcool… vous avez l’embarras du choix. Et pourquoi pas, développer vous aussi votre propre concept ? 

4. Quelles sont les compétences nécessaires pour devenir restaurateur ? 

Le métier de restaurateur fait battre votre cœur. Vous avez envie de lancer ce projet qui vous ressemble et d’ouvrir votre restaurant pour ravir les papilles des plus gourmands. Voici une liste des compétences à réunir pour être apte à jongler entre les différentes facettes du quotidien.

LES COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES OU HARD SKILLS :

• Maîtrise des techniques culinaires : Une restauratrice ou un restaurateur n’est pas forcément un chef en cuisine, mais il doit en connaître les bases pour superviser la qualité des plats. Il s’agit, par exemple, des techniques de cuisson, du dressage, et de l’hygiène pour garantir la satisfaction client. S’il n’est pas chef lui-même, il doit pouvoir évaluer et recruter un bon cuisinier, et définir une ligne culinaire pour sa carte.
• Gestion financière : Un bon restaurateur sait gérer son budget, calculer ses marges et analyser ses résultats pour ajuster son modèle si nécessaire. Si vous éprouvez des difficultés avec les chiffres, il existe des outils de gestion comptable qui peuvent vous simplifier la tâche.
• Gestion des stocks et des commandes : Il faut maîtriser les bases de la logistique, commander les produits au bon moment, éviter les ruptures, surveiller les dates de péremption et optimiser les rotations pour réduire les coûts. Une restauratrice ou un restaurateur sait comment équilibrer ses approvisionnements pour que la qualité soit toujours au rendez-vous, sans gaspiller.
• Connaissances en marketing : Aujourd’hui, un restaurateur doit savoir attirer et fidéliser ses clients. Il est important de se faire connaître et de se démarquer sur les réseaux sociaux, comme Facebook ou Instagram. Connaître les bases du marketing digital peut être un vrai atout, d’autant que les clients se renseignent de plus en plus sur internet avant de réserver une table.

LES COMPÉTENCES HUMAINES OU SOFT SKILLS :

• Capacité d’adaptation : Le secteur de la restauration est imprévisible, et une restauratrice ou un restaurateur doit savoir s’adapter. La flexibilité permet de gérer un pic d’affluence imprévu ou de modifier le menu selon les produits de saison. 
• Esprit d’équipe : Un restaurateur doit savoir manager en donnant l’exemple, écouter et motiver ses employés. Plus les membres de l’équipe sont investis, meilleure sera l’ambiance, ce qui rejaillit forcément sur le service. Il est aussi important de reconnaître les efforts et de favoriser l’évolution professionnelle au sein de l’équipe.
• Sang-froid : En période de rush, une restauratrice ou un restaurateur doit garder la tête froide et savoir gérer son stress pour ne pas déstabiliser son équipe. Ce métier est très rythmé, il est nécessaire de prendre des décisions rapidement. Il peut être utile de se former à des techniques de gestion du stress en faisant appel à un coach professionnel, par exemple. 
• Créativité : La créativité est le moteur des restaurants qui réussissent. Il faut être capable de concevoir des menus originaux et de se réinventer pour continuer à plaire aux clients. 

5. Quelle formation pour être restaurateur ?

Pour devenir restaurateur, il n’existe pas de parcours obligatoire, mais certaines compétences sont recommandées, surtout si vous souhaitez maîtriser les nombreux aspects de la gestion d’un établissement. 

FORMATIONS ACCESSIBLES : DU CAP AU MASTER

• CAP cuisine : Ce diplôme professionnel forme aux techniques culinaires, il est idéal pour celles et ceux qui souhaitent maîtriser les bases de la cuisine avant d’ouvrir leur propre structure. D’une durée de deux ans, il permet d’acquérir les compétences pratiques pour gérer une brigade ou pour élaborer des menus.
• BTS hôtellerie-restauration ou BUT Gestion hôtelière (2 à 3 ans) : Ces formations de niveau bac +2 à bac +3 intègrent des cours de gestion d’entreprise, de management, et de techniques culinaires. Elles sont parfaites pour les personnes qui envisagent un rôle polyvalent, à la fois en cuisine et en gestion.
• École hôtelière ou école de commerce : Les écoles spécialisées dans l’hôtellerie-restauration, comme l’Institut Paul Bocuse ou Vatel, ainsi que les écoles de commerce généralistes proposent des programmes en management appliqué à la restauration. Ces cursus permettent de maîtriser les bases du marketing, de la finance, et de la gestion des opérations.
• Master en management de la restauration et de l’hôtellerie : Pour celles et ceux qui souhaitent approfondir leurs compétences en gestion et viser des postes à responsabilités, ce type de diplôme (niveau bac +5) dispense une formation avancée en stratégie et en développement d’entreprise.

FORMATIONS OBLIGATOIRES POUR OUVRIR UN RESTAURANT

Devenir restaurateur ne nécessite pas de diplôme en soi, mais certaines licences de restaurateur sont obligatoires pour assurer la sécurité des clients et respecter les réglementations en vigueur. 

• Formation en hygiène alimentaire : Toute personne manipulant des denrées alimentaires dans un restaurant doit avoir suivi une formation en hygiène.
• Licence pour la vente de boissons alcoolisées : Si votre restaurant prévoit de vendre de l’alcool, vous devrez obtenir une licence.
• Permis d’exploitation : Indispensable pour exploiter un établissement servant de l’alcool, il s’obtient après une formation (d’une durée de deux à trois jours) qui sensibilise aux obligations et responsabilités liées à la vente d’alcool (prévention, sécurité, protection des mineurs).

6. Comment ouvrir son restaurant en tant qu’indépendant ?

Vous avez la vision de votre restaurant en tête, l’envie est là, et les idées fourmillent… mais comment concrétiser tout cela ? Voici un aperçu pour bien débuter, étape par étape. 

👉 Pour un guide complet, retrouvez nos articles : « Comment ouvrir un restaurant : le guide pratique » : partie 1 et partie 2.

# 1 Créer son concept de restaurant 

Avant toute chose, vous devez définir l’âme de votre restaurant. S’agira-t-il d’un lieu convivial et décontracté ou d’une expérience immersive ? Ce concept guidera toutes vos décisions : menu, décoration, brigade et équipe en salle, emplacement…

#2 Choisir la forme juridique de son entreprise de restauration

Entre la micro-entreprise, la SARL ou la SAS, le choix du statut impacte la gestion et les obligations fiscales. Vous devrez adapter la structure juridique à vos ambitions pour bénéficier de la flexibilité ou de la protection qui vous convient le mieux. 

# 3 Immatriculer son entreprise au RNE

Tout restaurant doit être enregistré au Registre national des entreprises (RNE). Cette étape, qui officialise la création de votre restaurant, est obligatoire pour pouvoir démarrer légalement votre activité.

# 4 Faire un choix entre fonds de commerce et création d’un restaurant

Reprendre un fonds de commerce existant ou démarrer à zéro sont deux options aux implications bien différentes. La reprise permet de bénéficier d’une clientèle établie, tandis que la création vous offre une liberté totale sur le concept et le lieu.

# 5 Se former aux normes de la restauration

En restauration, certaines formations sont indispensables pour respecter les réglementations. Un membre de votre équipe devra, par exemple, suivre une formation à l’hygiène alimentaire (HACCP) pour garantir la sécurité des clients.

# 6 Construire son projet sur le plan administratif et financier

Budgétiser, c’est anticiper tous les coûts : travaux, personnel, matériel… Une étude de marché vous permettra de connaître votre future clientèle et vos concurrents, tandis que le business plan vous aidera à structurer votre projet et à convaincre les banques.

#7 Embaucher du personnel

Il est important de choisir les bons collaborateurs pour construire un climat de travail serein et transmettre cette convivialité aux clients. Nous vous recommandons de recruter des personnes qui partagent vos valeurs, car la qualité du service jouera un rôle central dans la fidélisation.

# 8 Faire connaître son restaurant

Préparer l’ouverture, c’est aussi préparer sa communication. Vous pouvez utiliser tous les canaux à votre disposition : les réseaux sociaux, les flyers, une soirée de lancement et même le traditionnel bouche-à-oreille.  

7. Quelles sont les perspectives d’évolution ? 

Les métiers de la restauration laissent place à de belles évolutions qui sont souvent motivées par la passion et l’envie de repousser les limites de son activité. Une fois que votre structure est pérenne, vous aurez sans doute envie d’un petit coup de boost ou de changement. Alors, gardez cette liste dans votre esprit ! 😉

# 1 Diversifier son offre

En plus de vos prestations habituelles, vous pouvez développer des options de livraison, organiser des soirées thématiques ou créer un service de traiteur pour les événements. Par exemple, un restaurant bistronomique peut s’orienter vers des prestations événementielles telles que les mariages, ou proposer des brunchs le week-end pour attirer une nouvelle clientèle. 

🔎 Chaque diversification doit s’adapter à l’ADN de votre restaurant, mais bien menée, elle peut booster le chiffre d’affaires. 

# 2 Ouvrir un second restaurant

Une fois l’établissement bien lancé, de nombreux restaurateurs et restauratrices se lancent dans l’ouverture d’un second lieu. Cela peut être un restaurant au même concept dans une autre ville ou quartier, ou encore un projet complémentaire : un food truck, un comptoir pour des ventes à emporter, ou même une dark kitchen dédiée aux livraisons. Ce type de projet s’adresse souvent à ceux qui ont une équipe stable pour pouvoir déléguer.

# 3 Lancer sa propre gamme de produits

Certains restaurateurs capitalisent sur leur notoriété en lançant des produits dérivés, comme des sauces, des confitures, ou même des plats préparés à emporter. Cette évolution est intéressante pour les établissements qui ont une signature gustative particulière. Par exemple, un restaurant spécialisé dans les sauces maison pourrait commercialiser ses recettes en pots pour les vendre en épiceries fines. Cette démarche permet de toucher un public plus large et de générer des revenus complémentaires.

#4 Proposer des cours de cuisine 

Les cours sont un bon moyen pour un restaurateur de partager sa passion tout en diversifiant ses revenus. Les Français adorent leur patrimoine culinaire alors, profitez-en ! 

Vous pouvez proposer des ateliers thématiques, des cours pour les enfants, ou des sessions en petits groupes pour créer du lien avec vos clients. Ces cours sont aussi une formidable occasion de renforcer la notoriété, et de fidéliser une clientèle qui apprécie l’apprentissage et la convivialité.

Conclusion

Vous êtes arrivés à la fin de cet article. 🙂

Être restaurateur ou restauratrice, c’est créer un lieu vivant de partage et de convivialité. Bien sûr, le parcours est exigeant et demande une multitude de compétences. Toutefois, avec de l’organisation, de la volonté et une bonne dose d’humanité, vous pouvez, vous aussi, réussir ce challenge. 

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Que l’aventure commence !

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